"Rendiamo grandi di nuovo i négociants": questa frase racchiude l'essenza del progetto Champagne Cose di Victor Allier e Gil Conejo. Victor è una figura di spicco nell'odierna scena dell'ospitalità dello Champagne, noto come proprietario del Sacré Bistro e del Sacré Burger. Nel frattempo, Gil porta con sé la sua competenza tecnica di abile enologo, lavorando con rinomati produttori come René Geoffroy e offrendo consulenza a oltre 10 importanti viticoltori.

I négociants spesso si concentrano sulla produzione in volume, ma Champagne Cose intraprende una strada diversa, dando priorità alla qualità in ogni fase. In ogni decisione vengono perseguiti gli standard più elevati possibili, dalla selezione dell'uva all'imbottigliamento, alle chiusure e persino alla progettazione dell'etichetta.

La magia avviene in un piccolo garage a Chouilly, dove le botti vengono accatastate con cura. Il concetto è semplice: ogni anno acquistano uva da tre diversi viticoltori di alto livello. L'uva viene pressata presso i siti dei viticoltori e poi trasportata a Chouilly, dove viene invecchiata in piccole botti, alcune delle quali provengono direttamente da Jacques Selosse.

Le quantità sono limitate, senza miscele, solo puro élevage in botte. La fermentazione avviene sotto sughero naturale, aggiungendo un tocco esclusivo al gusto, seguito dal dégorgement. Ogni bottiglia è etichettata come "COSE" e reca un timbro che indica i viticoltori. Nel 2022, le uve includevano Pinot Noir da Domaine de Bichery, Chardonnay da Roland Champion e Meunier da Marx Coutelas.