Nel suo lavoro in cantina Stephan persegue un obiettivo preciso: le caratteristiche intrinseche della natura, del vitigno e della posizione devono poter essere percepite nella bottiglia. Per arrivarci sono indispensabili molta pazienza, una lavorazione accurata delle uve e un lento affinamento nelle vasche di cemento o nelle botti di legno, che preferisce all’acciaio. In fin dei conti sono entrambi materiali caldi che respirano meglio, mantengono una temperatura costante e permettono una maturazione e un affinamento graduali.